DER "CONTRAT DE PROGRÈS" - Schlachtung und Verarbeitung
Gesundes Fleisch zu erhalten setzt eine logische Organisation von Ausrüstung und Arbeitsweise der Betriebe voraus, die sich auf den Grundsatz der ununterbrochenen Hygienekette stützt. Der Einsatz der HACCP-Methode und die systematische Kontrolle der Produktion sind die Mittel zum Erreichen dieses Ziels.
Ziele
- Gesundes Fleisch von echter Handelsqualität vertreiben.
- Die Rückverfolgbarkeit des Produktes bis zu seinem Ursprung ermöglichen.
- Das Vertrauen des Verbrauchers gewinnen.
Forderungen
- Abnahme von Schlachthof und Zerlegebetrieb durch einen Veterinär.
- Identifizierung der Chargen und Unterlagen, was durch Begleitpapiere und Anmeldung der Zuchtbetriebe gewährleistet wird.
- Einsatz der HACCP-Methode mit Identifizierung und Bewältigung der kritischen Punkte bei den Vorgängen vor Ort.- Überwachungsplan für die Arbeitsweisen bei Schlachtung und Zerlegung.
- Tierärztliche Untersuchung der Charge.
- Aufzeichnung der technischen Parameter (Zustand der Karkassen, Temperatur, Feuchtigkeit,...).
- Organisation eines Reinigungs- und Desinfektionsprogramms.
- Einhaltung der Kühlkette.
Kontrollen
- Tierärztliche Untersuchung mit Berücksichtigung der Zuchtpapiere.
- Bakteriologische Kontrollen bei der Reinigung und Desinfektion der Räume.
- Bakteriologische Kontrollen im Verlauf des Schlacht- und Zerlegeprozesses bis zum Endprodukt.
Audits
- Bestätigung des HACCP-Konzepts durch ein außenstehendes, anerkanntes Organ.
- Audits zu Vorgehensweisen und Verfahren der Reinigung und Desinfektion.
