Les produits élaborés
de dinde : Les alliés santé de vos petits creux
Docteur Herve ROBERT, Médecin nutritionniste
92
% des français grignotent..., et vous?
Déjà en 1998-1999, les résultats de
l’étude INCA menée par le CREDOC auprès de 3000
personnes, mettaient en avant cette nouvelle tendance, le snacking, en annonçant
que, parmi les adultes, 4 sur 5 avaient un comportement de snackers. Ces chiffres
sont plus que jamais d’actualité cette année puisque le
sondage IPSOS d’août 2003 révèle que 92 % des Français
sont des adeptes du grignotage.
Si ce comportement est dorénavant sociologiquement parfaitement intégré
dans l’esprit des consommateurs et constitue une composante de notre
mode de vie et de notre façon de nous nourrir, il est important de
prendre en considération les implications nutritionnelles du snacking.
Quelles
sont les dérives que peut engendrer un tel mode de consommation ?
Comment
snacker sain et malin ?
Réponses du Dr Hervé ROBERT, médecin nutritionniste.
Le snacking entre dans le cadre des comportements alimentaires particuliers du type grignotage, craving, hyperphagie, boulimie… Il est important de redéfinir ces termes afin de se faire une idée plus claire de ce qu’ils impliquent.
| Quelques définitions : | ||||
| Le snacking | Le terme «
snacking » ne possède pas encore à ce jour de définition
particulière. La définition du mot snacking est loin d’être
consensuelle. S’agit-il d’un en-cas ? D’un repas pris
sur le pouce ? D’une consommation alimentaire qui se substitue
aux repas ou qui vient s’ajouter aux repas traditionnels ? Selon le Pr Marc Fantino, professeur en sociologie du goût, on appelle snack toute nourriture consommée en dehors des repas réguliers que sont le petit-déjeuner, le déjeuner et le dîner. Le fait de consommer des snacks caractérise le snacking. Pour d’autres auteurs, il s’agirait d’une consommation répétée d’en-cas. Ce comportement est apparu au cours de la seconde moitié du XXème siècle et subit une évolution constante depuis 1990. Il se caractérise par la consommation intentionnelle d’aliments, avec ou sans faim, avec une éventuelle anticipation de la consommation (le produit a été acheté dans cette intention précise). Une définition assez universellement acceptée a été proposée par DRUMOND et al. en 1996 : « un snack se définit comme toute nourriture consommée en dehors des repas réguliers (petit-déjeuner, déjeuner, dîner) ou prise à la place d’un tel repas ». |
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| Le grignotage | Il s’agit d’absorption quasi automatique d’aliments, de grappillage inconscient, sans sensation de faim, par petites quantités fractionnées. Le grignotage n’est pas déclenché par l’envie d’un aliment particulier. | |||
| La boulimie | Consommation incontrôlable de grandes quantités d’aliments, en un temps très court et en cachette, suivi d’un grand sentiment de culpabilité, et/ou non de vomissements. | |||
| Le craving | Compulsion alimentaire difficilement contrôlable qui pousse à manger de toute urgence un aliment très apprécié afin d’obtenir un plaisir immédiat (40 % du craving est composé d’aliments chocolatés). C’est une sorte de boulimie centrée sur un aliment précis. | |||
| L’hyperphagie | Consommation exagérée d’aliments. | |||
Snacking
or not Snacking ?
La question essentielle que le comportement de snacking pose
aux nutritionnistes est de savoir si ce comportement est néfaste pour
l’organisme et la santé des individus ou s’il peut s’inscrire
dans le cadre d’une alimentation équilibrée.
La réponse à ces questions n’est ni univoque, ni définitive
et l’opinion des professionnels de la santé concernant cette
nouvelle tendance alimentaire est souvent divergente :
- SNACKING = « déstructuration des prises alimentaires »,
« perte des sensations de faim et de satiété »,
« conduite alimentaire à risque : excès de matière
grasse et de sucre »…autant de facteurs contre le snacking mais
à modérer toutefois.
+ SNACKING = « petits plaisirs occasionnels », « peut entrer
dans le cadre d’une alimentation équilibrée », «
évite les fringales du soir », « il n’est pas prouvé
scientifiquement que le snacking favorise une augmentation des apports caloriques
»
Snacking
: un mot pour définir deux comportements
Il faut distinguer deux types de snacking
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| snacking = besoin
énergétique |
snacking = grignotage,
sans faim ni besoin |
| il remplace un des repas de la journée ou le complète. Il entre dans le cadre d’un alimentation équilibrée à partir du moment où le choix des aliment qui le constituent est judicieux : on peut alors parler de « snacking intelligent » car équilibré. |
il s’ajoute aux apports alimentaires quotidiens. Ce snacking correspond à des envies et constitue souvent une compensation à une angoisse, ou un besoin hédonique par la consommation d’aliments très palatables. Sa composition est, de ce fait, souvent riche en aliments gras et sucrés : viennoiseries, barres chocolatées, biscuits, fast-food… qui vont avoir un effet apaisant sur notre organisme car ils provoquent une sécrétion de sérotonine (hormone du plaisir). Ce type de snacking est néfaste pour la santé et pourrait être à l’origine, à long terme et s’il est pratiqué quotidiennement, de toutes sortes de maladies (obésité, maladies cardio-vasculaires…). Notons cependant qu’à ce jour, aucune relation de cause à effet n’a été prouvée entre la prévalence en constante augmentation de l’obésité, du diabète, des maladies cardio-vasculaires et le développement du phénomène « snacking ». |
Le snacking et la santé
Selon l’étude INCA, le snacking ne semble pas
avoir un impact majeur sur la composition solide des repas et sur le type
d’aliments consommés lors de ces repas. Toutefois, il semblerait,
d’après l’étude SU.VI.MAX, que les goûteurs
réguliers aient un Indice de Masse Corporel (IMC) plus faible que les
non goûteurs.
C’est le cas lorsque le snacking constitue une sorte de fractionnement
de la prise alimentaire quotidienne : le sujet consomme un petit déjeuner
léger plus un en-cas à 10h, déjeune, goûte, dîne
légèrement et grignote en soirée. Prendre 5 repas par
jour n’a pas d’influence négative sur le poids du moment
que l’apport calorique total quotidien reste inchangé. C’est
le cas de certaines catégories de personnes telles que les sportifs,
les femmes enceintes et les personnes âgées, à qui les
professionnels de santé conseillent des prises alimentaires fractionnées
répondant mieux à leur besoin physiologique spécifique.
Quels
aliments pour les Snackers ?
Selon une étude publiée par le Pr GUY-GRAND, chef du Service de Nutrition à l’Hôtel Dieu, Paris - les aliments préférés des personnes obèses (mais qui sont extrapolables à la population générale) dans les moments où elles craquent sont :
• Le chocolat : 28 %
• Les gâteaux : 21 %
• Le pain : 15 %
• Les fromages : 15 %
• Les pizzas : 6 %
• Les croissants : 6 %
• Les boissons sucrées : 3 % • Les bonbons : 3 %
• Les laitages : 3 %
• Les amandes : 3 %
• Le miel : 3 %
• Les galettes : 3 %
• Les fruits : 3 %
Les « produits phare » du snacking sont les snacks laitiers (37,7
%), les produits salés à grignoter (14,9 %) et les viennoiseries
individuelles (10,8 %)*. Ces derniers représentent la majorité
des parts de marché des produits en emballage individuel, conditionnement
de prédilection des produits snacking.
Source Secodip 2002
Impact du Snacking glucido-lipidique sur l'organisme
Lorsque le snack est d’origine essentiellement glucidique,
la consommation brutale et isolée de glucides (souvent des sucres simples
de type bonbons ou sodas) avant l’absorption intestinale du repas précédant,
provoque un hyperinsulinisme. Conséquence : lorsque la glycémie
est normale et que les réserves glycogéniques de notre organisme
sont suffisantes, tout le sucre inutilisé est incorporé dans
les cellules sous forme de graisse, ce qui constitue à plus ou moins
long terme une prise de poids.
Les aliments glucidiques tels que les confiseries ou les sodas, sont considérés
comme apportant des calories « vides », c’est-à-dire
qu’elles n’apportent pas de vitamines ou de minéraux.
De plus, la consommation de tels aliments a un impact négatif sur la
santé bucco-dentaire avec un développement accru des caries,
la prise étant rarement corrélée à un brossage
des dents systématique.
Impact du Snacking protéique sur l'organisme
La prise d’un en-cas riche en protéines dans l’intervalle entre le déjeuner et le dîner retarde celui-ci d’une manière significative : 54 minutes contre 23 minutes pour un snack glucidique et 14 minutes pour un snack lipidique (étude de Jeanine Louis Sylvestre). Les protéines permettent donc un rassasiement plus important que les autres nutriments. D’autre part, même si l’heure du dîner n’avait pas été retardé, la consommation d’aliments aurait été moindre. Le snacking protéique constitue donc un apport malin et sain pour notre équilibre alimentaire. La qualité protéique et l’apport en fer confèrent au snack un atout santé supplémentaire.
Risque
de surcharge protéique
Une prise quotidienne et quantitativement importante de snacks
protéiques augmente l’apport protéique à plus de
15 % de la ration énergétique quotidienne. Cela peut-il être
préjudiciable ? Augmenter la ration protéique ne présente
pas de danger pour la santé mis à part pour les personnes souffrant
d’insuffisance rénale. Dans les « snackeurs », on
trouve notamment des femmes qui ont une alimentation souvent restrictive à
la suite de régimes hypocaloriques. Elles ont souvent un apport protéique
insuffisant. Le Pr Creff est le premier à avoir montré qu’un
régime hypocalorique avec une ration insuffisante en protéines
aboutit à une obésité dite paradoxale : la personne ne
maigrit plus, malgré un apport calorique très faible. Proposer
des en-cas d’origine protidique permet de pallier ce manque.
L’utilisation de protéines sous forme liquide est parfois proposée
en snack. Cela peut évidemment constituer une bonne alternative au
snacking gras et ou sucré, cependant cet aliment étant fourni
de manière liquide procure un moindre rassasiement du fait du non mastication.
Les protéines alimentaires « naturelles » telles que celles
apportées par la viande de dinde seront donc à privilégier.
La
viande de dinde: un choix judicieux pour Snacker
La viande de dinde possède tous les atouts nutritionnels
pour un snacking sain et intelligent :
- un apport protidique très intéressant, tant d’un point
de vue quantitatif que qualitatif (protéines de bonne valeur biologique)
- une viande pauvre en lipides et en cholestérol
- un apport en vitamines et minéraux appréciable (en fer notamment)
- une bonne digestibilité et un fort pouvoir rassasiant
- un bon rapport qualité/prix
La variété des produits élaborés
permet de diversifier l’alimentation et de s’adapter aux goûts
et aux envies de tous, petits et grands. Leur facilité et leur rapidité
de préparation sont des critères positifs supplémentaires
qui justifient le choix de cette viande.
Les
atouts nutritionels de la viande de dinde
Atouts nutritionnels
: |
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| Des protéines en quantité et de qualité |
La richesse en protéines (20 à 25 % selon les
morceaux), confère à la viande de dinde son principal
intérêt nutritionnel. Ces protéines sont de surcroît
d’une excellente valeur biologique. Leur composition en acides
aminés est équilibrée et homogène, apportant
à l’organisme les acides aminés essentiels dont
il a besoin. Sa digestibilité est facilitée par une faible
teneur en collagène (0,41g/100g d'escalope de dinde) Le coefficient d'utilisation digestive (C.U.D.) des protéines représente le pourcentage des protéines absorbées réellement utilisées par l'organisme. Il est de 95 % pour la viande de dinde. La teneur en protéines de la viande de dinde lui confère un effet rassasiant qui apaise rapidement la sensation de faim et réduit la ration énergétique du repas. |
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| Option légèreté |
La viande de dinde est naturellement pauvre en lipides (en moyenne 2,5 g/100
g), d’où un apport calorique faible (une escalope de dinde
de 150 g apporte 172 kcal). C’est la volaille la plus maigre et
la viande la plus maigre après la viande de cheval. Elle s’intègre
ainsi parfaitement dans un régime hypoénergétique.
Sa composition en acides gras est équilibrée : La viande de dinde contient naturellement peu de cholestérol (de 15 à 40 mg pour 100 g). La viande de dinde est moins riche en graisses que les autres volailles et viandes. |
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| Apport calorique modéré | Moins de 115 kcal/100 g, tous les morceaux confondus. La viande de dinde peut s’inscrire dans le cadre de régimes divers (hypo-énergétique, hypocholestérolémiant, sans graisse…), mais convient également pour les personnes soucieuses de leur poids et de leurs apports lipidiques (les femmes, les sportifs…). | |||
| Une source non négligeable de vitamines | Les vitamines sont indispensables à
la croissance, au bon fonctionnement de l'organisme et à l'équilibre
en général. La viande de dinde, comme la plupart des viandes
est particulièrement riche en vitamines hydrosolubles du groupe
B. Celles-ci interviennent dans le métabolisme des lipides, des
glucides et des protéines. Une escalope de dinde de 150 g couvre 13 % des apports quotidiens recommandés en vitamine B2, 25 % en vitamine B 12, 40 % en vitamine B6 et 100 % en vitamine PP. La viande de dinde contient aussi de la vitamine E, antioxydante, intéressante dans la prévention de l’athérosclérose (0,13 à 0,26 mg/100 g) et qui protège les acides gras polyinsaturés de l’oxydation. |
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| Un apport minéral appréciable | Comme toutes les viandes, la dinde contient du fer
héminique (1,24 mg pour 100g), mieux absorbé que le fer
non héminique apporté par les végétaux. Sa
biodisponibilité est de 25 %. Elle est l’une des viandes les plus riches en magnésium avec 27 mg/100 g (150 g de viande couvrent 11 % des AQR) et possède des teneurs intéressantes en phosphore et potassium. Sa faible teneur en sodium (49 mg/100 g) lui permet d’être recommandée dans les régimes hyposodés. La viande de dinde apporte également du sélénium : 0,025 mg/100 g. 150 g de dinde couvrent 54 % des Apports Quotidiens Recommandés pour l'homme et 68 % des Apports Quotidiens Recommandés pour la femme.. |
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Conclusions
du nutritionniste
Les nouveaux comportements alimentaires, dont fait partie
le snacking, et l’émergence de l’obésité
en France (10 à 12,5 % des enfants de 5 à 12 ans et 11 % des
adultes sont obèses) sont des facteurs qui préoccupent et concernent
tous les professionnels de la santé. Il était important et nécessaire
de se pencher sur le snacking, phénomène de société
incontournable, qui touche la majorité de la population française.
Cette nouvelle tendance ne doit pas être abordée en terme de
« pour ou contre ? » mais plutôt en terme de « quoi,
comment et quand ?». Le respect de l’équilibre alimentaire
du snackers, dont dépend sa santé, est lié avant tout
à l’équilibre du snack lui-même et à la circonstance
de cette prise alimentaire.
Dans une perspective de santé publique, il est important de prendre
en compte ces nouvelles données et d’orienter le choix des consommateurs
vers des aliments permettant de respecter au mieux l’équilibre
alimentaire : un snacking à moindre risque pour sa santé et
pour sa ligne.
Les propriétés organoleptiques et nutritionnelles de la viande
de dinde, la grande diversité des produits élaborés proposés
en font un aliment adapté au nouveau mode de vie des gourmands soucieux
de leur équilibre nutritionnel et de leur santé.
Quelques idées pour Snacker malin avec
les produits élaborés de dinde
| Quelques exemples de snacks équilibrés à base de dinde : | ||||
| Snacks à limiter | Energie (Kcal) | Protéines (g) | Lipides (g) | Glucides(g) |
| Un croissant | 183 | 4,1 | 8,9 | 22,9 |
| Une barre chocolatée | 266 | 2,2 | 10,5 | 39,8 |
| Une part de pizza | 271 | 7 | 14,4 | 28,4 |
| Une glace (1 cône) | 336 | 5 | 21,1 | 31,5 |
| Un hamburger | 259 | 12,9 | 9 | 31,5 |
| Snacks à privilégier | Energie (Kcal) | Protéines (g) | Lipides (g) | Glucides(g) |
| 1 tranche de jambon de dinde + 1 tranche de pain complet | 79 | 10,4 | 1 | 7 |
| 3 minibrochettes de dinde + 1 yaourt | 116 | 12,8 | 4,7 | 5,4 |
| 2 tranches de rôti de dinde + 1 pomme | 117 | 9,4 | 1,1 | 17,6 |
| 5 bâtonnets de dinde + 1 tomate | 57 | 9,6 | 0,7 | 2,5 |
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